Perché imparare il vocabolario del viticoltore?
Il linguaggio del vino è un codice condiviso tra produttori e appassionati illuminati. Quando un viticoltore vi parla della sua macerazione carbonica o del suo affinamento in botte per 18 mesi, non sta cercando di impressionarvi: sta descrivendo con precisione le scelte tecniche che danno forma al gusto della sua bottiglia.
La comprensione di questi termini cambia radicalmente l'esperienza di acquisto e di degustazione. Potrete leggere una scheda tecnica, parlare con un produttore durante una visita e soprattutto scegliere un vino che corrisponda davvero a ciò che vi piace. Questo glossario di 40 parole vi fornisce le chiavi per entrare in questo mondo.
Termini del vigneto e del terroir
Terroir - Concetto centrale e intraducibile, il terroir si riferisce a tutti i fattori naturali di un luogo: suolo, sottosuolo, rilievo, esposizione, microclima. Due parcelle distanti 50 metri possono produrre vini radicalmente diversi grazie al loro terroir.
Terrazza - Appezzamento di terreno in pendenza disposto a gradoni per trattenere il terreno e consentire il lavoro meccanizzato. Molto diffusa nel Rodano settentrionale (Côte-Rôtie, Hermitage) e in Alsazia.
Coteau - Collina coltivata a vite. I pendii beneficiano di un'esposizione favorevole e di un drenaggio naturale.
Vitigno - Varietà di vite. Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Chardonnay e Sauvignon Blanc sono vitigni. In Francia ne esistono diverse centinaia, di cui una cinquantina dominano la produzione.
Portinnesto - Dall'epidemia di fillossera del XIX secolo, le viti europee sono state innestate sulle radici di viti americane naturalmente resistenti. Il portainnesto influenza il vigore e la longevità della pianta.
Resa - Quantità di uva prodotta per ettaro di vigneto, espressa in ettolitri/ettaro (hl/ha). Una resa bassa (25 hl/ha in Bourgogne Grand Cru) concentra gli aromi; una resa elevata diluisce il vino.
Vendemmia - Raccolta delle uve. Può essere manuale (selezionata grappolo per grappolo, rispettando il frutto) o meccanica (efficiente ma meno selettiva). La data di raccolta influisce profondamente sul profilo del vino.
Viticoltura raisonnée - Un approccio che riduce l'uso di input chimici senza ottenere la certificazione biologica. Ogni intervento è giustificato da necessità agronomiche.
Agricoltura biologica (AB) - Normativa europea che vieta pesticidi, erbicidi e fertilizzanti chimici di sintesi. Oltre il 15% dei vigneti francesi è certificato AB.
Biodinamica - Un approccio che va oltre il biologico: calendario lunare, preparati biodinamici (sterco di vacca dinamizzato, tisane), visione olistica della tenuta come organismo vivente. Certificazioni Demeter e Biodyvin.
Termini di vinificazione
Macerazione - Contatto prolungato tra il succo e le bucce dell'uva. Estrae colore, tannini e aromi. Per i vini rossi, dura da pochi giorni a diverse settimane. Per i bianchi, è ridotta al minimo o non viene effettuata affatto.
Macerazione carbonica - Tecnica tipica del Beaujolais: i grappoli interi fermentano anaerobicamente all'interno dell'uva. Il risultato sono vini fruttati e morbidi, da bere giovani.
Fermentazione alcolica - Trasformazione degli zuccheri dell'uva in alcol da parte dei lieviti. Dura generalmente da 1 a 3 settimane. La temperatura è attentamente controllata: fresca per preservare gli aromi fruttati, più calda per estrarre i tannini.
Fermentazione malolattica (FML) - Trasformazione dell'acido malico (acido e aggressivo) in acido lattico (più blando e cremoso) da parte dei batteri. Quasi sistematica per i vini rossi; facoltativa per i bianchi ("arrotonda" lo Chardonnay di Borgogna).
Maturazione - La fase di affinamento del vino dopo la fermentazione. Dura da pochi mesi a diversi anni. È durante questo periodo che il vino si stabilizza e sviluppa la sua complessità.
Botte di quercia - Contenitore di legno utilizzato per l'invecchiamento. Apporta note di vaniglia, tostatura e cedro e sostiene i tannini. Una botte nuova lascia un'impronta maggiore sul vino rispetto a una botte di uno o più vini. Capacità standard: 225 litri (botte di Bordeaux), 228 litri (botte di Borgogna).
Tino in acciaio inox - Alternativa alle botti, conserva la freschezza e gli aromi primari del vino senza aggiungere legno. Ideale per i bianchi vivaci (Muscadet, Sancerre, Alsazia).
Soutirage - Trasferimento del vino da un contenitore a un altro per separarlo dalle fecce (depositi). Chiarisce il vino gradualmente.
Invecchiamento sulle fecce - Il vino rimane a contatto con le fecce di fermentazione. Aggiunge rotondità, consistenza e una leggera cremosità. Tecnica classica del Muscadet sui lieviti.
Collage - Aggiunta di una proteina naturale (albume d'uovo, bentonite, gelatina) che si lega alle particelle in sospensione e le fa cadere. I vini vegani utilizzano alternative di origine vegetale.
Filtrazione - Passaggio del vino attraverso un filtro per chiarificarlo. I viticoltori naturali spesso rinunciano a questo processo per preservare gli aromi e la complessità.
Assemblaggio - Assemblaggio di più vini provenienti da diverse varietà d'uva, parcelle o annate. Un'arte importante a Bordeaux e nello Champagne.
Termini di degustazione
Robe - Il colore e l'aspetto visivo di un vino. Un rosso può avere un colore granato, rubino, porpora o tegola (segno di evoluzione). Un bianco va dal verdolino chiaro al dorato intenso.
Naso - L'insieme degli aromi percepiti dall'olfatto. Il primo naso (senza roteare) rivela gli aromi più volatili; il secondo naso (dopo aver roteato il bicchiere) apre gli aromi più profondi.
Attacco - La prima sensazione in bocca quando il vino tocca il palato. Può essere franco, morbido, vivace, grasso o teso.
Tannini - Polifenoli estratti dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi dell'uva (ma anche dal legno delle botti). Creano una sensazione di astringenza e secchezza al palato. Fondamentali per la struttura dei vini rossi a lunga conservazione.
Lunghezza al palato (o persistenza) - La durata della persistenza degli aromi dopo la deglutizione del vino. Si misura in caudalie (1 caudalie = 1 secondo). Un grande vino può superare le 10-15 caudalie.
Retro-olfazione - Percezione degli aromi per via retronasale, cioè attraverso la parte posteriore del palato fino alle cavità nasali, dopo aver deglutito il vino. Spesso rivela gli aromi più complessi.
Finale - Tutte le sensazioni che persistono dopo la deglutizione. Un buon finale è lungo, pulito e armonioso. Un finale corto o amaro è spesso segno di squilibrio.
Equilibrio - Armonia tra gli elementi costitutivi di un vino: acidità, zucchero, alcol e tannini. Un vino equilibrato non permette a nessuno di questi elementi di dominare.
Complessità - La capacità di un vino di rivelare diversi strati successivi di aromi, che si evolvono con il bicchiere e il pasto. La complessità si sviluppa con il tempo e con la qualità del terroir.
Denominazioni e classificazioni
AOC / AOP - Appellation d'Origine Contrôlée (termine francese) o Appellation d'Origine Protégée (termine europeo). Garantisce che un vino sia prodotto in una zona delimitata, con varietà di uve, rese e metodi ben definiti.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) - Protezione geografica meno rigorosa rispetto alla AOC. Consente un maggior numero di varietà di uve e rese più elevate. Gli ex Vins de Pays (Pays d'Oc, Val de Loire, ecc.) sono coperti dall'IGP.
Vin de France - Denominazione priva di indicazioni geografiche e di restrizioni sui vitigni. Libera i viticoltori dai disciplinari delle AOC. Popolare tra i viticoltori naturali che vogliono sperimentare.
Premier Cru - In Borgogna, si riferisce a una parcella classificata (tra Village e Grand Cru) con caratteristiche superiori riconosciute. A Bordeaux, il termine è usato per classificare gli châteaux in base alla loro reputazione storica.
Grand Cru - Il livello più alto di classificazione. In Borgogna, 33 parcelle rosse (Chambertin, Musigny, ecc.) e 8 bianche (Montrachet, Corton-Charlemagne, ecc.) portano questo titolo. In Alsazia, 51 parcelle sono classificate come Grand Cru.
Annata - L'anno di raccolta delle uve. Un'ottima annata (sole ideale, maturazione perfetta) può trasformare un buon vino in un vino eccezionale. Al contrario, un'annata difficile mette alla prova il talento del viticoltore.
Cuvée - Una particolare miscela, spesso la selezione più completa di una tenuta. Il termine può anche riferirsi semplicemente a una produzione specifica (cuvée Prestige, cuvée Vieilles Vignes).
Domaine - Azienda vitivinicola che vinifica le proprie uve. Il termine è molto diffuso in Borgogna.
Château - Termine bordolese che indica una tenuta vinicola, con o senza castello architettonico. Nella regione di Bordeaux se ne contano diverse migliaia.
Cantina cooperativa - Struttura che riunisce i viticoltori che portano le loro uve per la vinificazione collettiva. Consente ai piccoli produttori di mettere in comune le loro attrezzature.
Come utilizzare questo glossario per acquistare in modo più efficace da Spiravel
Le schede dei produttori Spiravel utilizzano con cura questo vocabolario. Ogni produttore descrive il suo terroir, i suoi metodi di vinificazione e le caratteristiche organolettiche dei suoi vini nella sua lingua, quella che usa ogni giorno nella sua cantina.
Armati di questo lessico, potrete leggere queste schede con occhi nuovi: capirete perché un vino invecchiato 18 mesi in rovere nuovo sarà strutturato e legnoso, mentre il suo vicino invecchiato in vasche di acciaio inox sarà vivace e fruttato. È possibile filtrare per tipo di viticoltura (biologica, biodinamica), per regione, per stile di degustazione.
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