Warum sollte man das Vokabular eines Winzers lernen?
Die Sprache des Weins ist ein Code, der von Weinproduzenten und aufgeklärten Weinliebhabern geteilt wird. Wenn ein Winzer Ihnen von seiner kohlensäurehaltigen Mazeration oder seiner 18-monatigen Fassreifung erzählt, will er Sie nicht beeindrucken - er beschreibt präzise die technischen Entscheidungen, die den Geschmack seiner Flasche prägen.
Diese Begriffe zu verstehen, verändert das Kauf- und Verkostungserlebnis grundlegend. Sie können ein technisches Datenblatt lesen, bei einem Besuch mit einem Produzenten in einen Dialog treten und vor allem einen Wein auswählen, der wirklich dem entspricht, was Sie mögen. Dieses Lexikon mit 40 Wörtern gibt Ihnen die Schlüssel, um in diese Welt einzutreten.
Begriffe aus dem Weinbau und dem Terroir
Terroir - Als zentraler und unübersetzbarer Begriff bezeichnet das Terroir die Gesamtheit der natürlichen Faktoren eines Ortes: Boden, Unterboden, Relief, Exposition, Mikroklima. Zwei Parzellen, die 50 Meter voneinander entfernt sind, können dank ihres Terroirs radikal unterschiedliche Weine hervorbringen.
Terrasse - Parzelle in Hanglage, die in Stufen angelegt ist, um den Boden zu halten und eine maschinelle Bearbeitung zu ermöglichen. Sehr verbreitet in der nördlichen Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage) und im Elsass.
Coteau - Mit Reben bepflanzter Hang eines Hügels. Die Hänge profitieren von einer günstigen Lage und einer natürlichen Drainage.
Rebsorte - Rebsorte. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay und Sauvignon Blanc sind Rebsorten. In Frankreich gibt es mehrere hundert davon; etwa fünfzig dominieren die Produktion.
Unterlage - Seit der Reblaus-Epidemie im 19. Jahrhundert werden europäische Weinreben auf die Wurzeln von natürlich resistenten amerikanischen Reben gepfropft. Die Unterlage beeinflusst die Wuchskraft und die Langlebigkeit der Pflanze.
Ertrag - Die Menge an Trauben, die pro Hektar Rebfläche produziert wird, ausgedrückt in Hektoliter/Hektar (hl/ha). Ein niedriger Ertrag (25 hl/ha in Bourgogne Grand Cru) konzentriert die Aromen; ein hoher Ertrag verwässert den Wein.
Ernte - Die Ernte der Trauben. Sie kann manuell (Traube für Traube sortiert, schonend für die Frucht) oder mechanisch (effizient, aber weniger selektiv) erfolgen. Das Datum der Weinlese hat einen tiefgreifenden Einfluss auf das Profil des Weins.
Viticulture raisonnée - Ansatz, der den Einsatz von chemischen Inputs reduziert, ohne eine biologische Zertifizierung zu erreichen. Jeder Eingriff wird durch eine agronomische Notwendigkeit gerechtfertigt.
Biologischer Landbau (AB) - Europäische Regelung, die synthetische Pestizide, Herbizide und chemische Düngemittel verbietet. Mehr als 15 % der französischen Weinberge sind AB-zertifiziert.
Biodynamie - Ansatz, der über Bio hinausgeht: Mondkalender, biodynamische Präparate (dynamisierter Kuhdung, Kräutertees), ganzheitliche Sicht des Weinguts als lebender Organismus. Demeter- und Biodyvin-Zertifizierungen.
Begriffe der Weinbereitung
Mazeration - Längerer Kontakt zwischen dem Saft und den Schalen der Trauben. Sie extrahiert Farbe, Tannine und Aromen. Bei Rotweinen dauert sie von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen. Bei Weißweinen wird sie auf ein Minimum reduziert oder findet gar nicht statt.
Kohlensäuremazeration - Eine für das Beaujolais typische Technik: Die ganzen Trauben gären anaerob im Inneren der Beeren selbst. Ergebnis: fruchtige, geschmeidige Weine, die jung getrunken werden sollten.
Alkoholische Gärung - Umwandlung des Traubenzuckers in Alkohol durch Hefepilze. Sie dauert in der Regel 1 bis 3 Wochen. Die Temperatur wird sorgfältig kontrolliert: kühl, um die fruchtigen Aromen zu bewahren, wärmer, um die Tannine zu extrahieren.
Malolaktische Gärung (MLF) - Umwandlung von Äpfelsäure (sauer und aggressiv) in Milchsäure (milder, cremig) durch Bakterien. Nahezu systematisch bei Rotweinen; optional bei Weißweinen (sie "rundet" den Chardonnay aus Burgund ab).
Ausbau - Phase der Reifung des Weins nach der Gärung. Ihre Dauer variiert zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren. Während des Ausbaus stabilisiert sich der Wein und entwickelt seine Komplexität.
Eichenfass - Holzbehälter für den Ausbau. Bringt Noten von Vanille, Toast und Zedernholz mit sich und unterstützt die Tannine. Ein neues Fass prägt den Wein stärker als ein Fass mit einem oder mehreren Weinen. Standardfassungsvermögen: 225 Liter (Bordeaux-Fass), 228 Liter (Burgunderstück).
Edelstahltank - Als Alternative zu Fässern bewahrt er die Frische und die primären Aromen des Weins, ohne Holzaromen mitzubringen. Ideal für lebhafte Weißweine (Muscadet, Sancerre, Elsass).
Soutirage - Umfüllen des Weins von einem Behälter in einen anderen, um ihn von seinen Hefen (Ablagerungen) zu trennen. Klärt den Wein allmählich.
Hefesatzlagerung - Der Wein bleibt in Kontakt mit seinem Gärungshefegehalt. Verleiht dem Wein Fülle, Textur und ein leicht cremiges Gefühl. Klassische Technik für Muscadet sur lie.
Collage - Hinzufügen eines natürlichen Proteins (Eiweiß, Bentonit, Gelatine), das sich an Schwebeteilchen anlagert und sie zum Fallen bringt. Bei veganen Weinen werden pflanzliche Alternativen verwendet.
Filtration - Durchlaufen des Weins durch einen Filter, um ihn zu klären. Natürliche Weinbauern verzichten oft darauf, um Aromen und Komplexität zu erhalten.
Assemblage - Mischung mehrerer Weine aus verschiedenen Rebsorten, Parzellen oder Jahrgängen. Bedeutende Kunst in Bordeaux und der Champagne.
Die Begriffe der Weinprobe
Robe - Farbe und visuelles Erscheinungsbild des Weins. Ein Rotwein kann eine granatrote, rubinrote, purpurrote oder ziegelrote Farbe haben (ein Zeichen der Entwicklung). Ein Weißwein hat eine blass-grünliche bis tiefgoldene Farbe.
Nase - Gesamtheit der durch den Geruchssinn wahrgenommenen Aromen. Die erste Nase (ohne Schwenken) enthüllt die flüchtigsten Aromen; die zweite Nase (nach Drehen des Glases) öffnet die tieferen Aromen.
Attacke - Das erste Gefühl im Mund in dem Moment, in dem der Wein den Gaumen berührt. Es kann offen, weich, lebhaft, fettig oder straff sein.
Tannine - Polyphenole, die aus den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben (aber auch aus dem Holz der Fässer) gewonnen werden. Sie erzeugen das Gefühl von Adstringenz und Trockenheit im Mund. Grundlegend für die Struktur von lagerfähigen Rotweinen.
Nachhall (oder Persistenz) - Die Zeit, in der die Aromen nach dem Schlucken des Weins erhalten bleiben. Sie wird in Caudalies gemessen (1 Caudalie = 1 Sekunde). Ein großer Wein kann mehr als 10 bis 15 Caudalies haben.
Retro-Olfaktion - Wahrnehmung der Aromen auf retroasalem Weg, d. h. durch den hinteren Teil des Gaumens bis zur Nasenhöhle, nachdem der Wein geschluckt wurde. Enthüllt oft die komplexesten Aromen.
Finale - Gesamtheit der Empfindungen, die nach dem Schlucken bestehen bleiben. Ein schöner Abgang ist lang, klar und harmonisch. Ein kurzer oder bitterer Abgang ist oft ein Zeichen von Unausgeglichenheit.
Balance - Harmonie zwischen den Bestandteilen des Weins: Säure, Zucker, Alkohol, Tannine. Ein ausgewogener Wein lässt keines dieser Elemente dominieren.
Komplexität - Die Fähigkeit eines Weins, mehrere aufeinanderfolgende aromatische Schichten zu enthüllen, indem er sich im Laufe des Glases und des Essens weiterentwickelt. Die Komplexität baut sich mit der Zeit und der Qualität des Terroirs auf.
Die Bezeichnungen und Klassifizierungen
AOC / AOP - Appellation d'Origine Contrôlée (französischer Begriff) oder Appellation d'Origine Protégée (europäischer Begriff). Garantiert, dass ein Wein in einem abgegrenzten Gebiet mit genau definierten Rebsorten, Erträgen und Methoden hergestellt wird.
IGP (Indication Géographique Protégée, geschützte geografische Angabe) - Weniger strenger geografischer Schutz als die AOC. Erlaubt mehr Rebsorten und höhere Erträge. Die früheren Vins de Pays (Pays d'Oc, Val de Loire...) fallen unter die IGP.
Vin de France - Bezeichnung ohne geografische Angabe oder Rebsortenzwang. Befreit die Winzer von den AOC-Pflichtenheften. Beliebt bei natürlichen Weinbauern, die experimentieren möchten.
Premier Cru - In Burgund bezeichnet er eine klassifizierte Parzelle (zwischen Dorf und Grand Cru) mit anerkanntermaßen überlegenen Eigenschaften. In Bordeaux klassifiziert der Begriff die Châteaux nach ihrem historischen Ruf.
Grand Cru - Die höchste Stufe der Klassifizierung. Im Burgund tragen 33 rote Parzellen (Chambertin, Musigny...) und 8 weiße Parzellen (Montrachet, Corton-Charlemagne...) diesen Titel. Im Elsass sind 51 Flurstücke als Grand Cru klassifiziert.
Millésime - Jahr, in dem die Trauben geerntet wurden. Ein großer Jahrgang (ideale Sonneneinstrahlung, perfekte Reife) kann einen guten Wein in einen außergewöhnlichen Wein verwandeln. Umgekehrt stellt ein schwieriger Jahrgang das Talent des Winzers auf die Probe.
Cuvée - Eine besondere Zusammenstellung, oft die beste Auswahl eines Weinguts. Der Begriff kann auch einfach eine bestimmte Produktion bezeichnen (Cuvée Prestige, Cuvée Vieilles Vignes).
Domaine - Weinbaubetrieb, der seine eigenen Trauben vinifiziert. Der Begriff ist in Burgund geprägt.
Château - Begriff aus Bordeaux, der ein Weingut mit oder ohne architektonisches Schloss bezeichnet. Im Bordelais gibt es mehrere Tausend davon.
Genossenschaftskeller - Eine Struktur, die Winzer zusammenbringt, die ihre Trauben für eine gemeinsame Weinbereitung bereitstellen. Sie ermöglicht es kleinen Erzeugern, die Anlagen gemeinsam zu nutzen.
Wie kann ich dieses Lexikon nutzen, um besser auf Spiravel einzukaufen?
Die Produzentenkarten auf Spiravel verwenden dieses Vokabular mit großer Sorgfalt. Jeder Winzer beschreibt sein Terroir, seine Weinbereitungsmethoden und die organoleptischen Eigenschaften seiner Cuvées in seiner eigenen Sprache - der Sprache, die er täglich in seinem Weinkeller verwendet.
Mit diesem Lexikon bewaffnet können Sie diese Karteikarten mit einem neuen Blickwinkel lesen: Sie können verstehen, warum ein Wein, der 18 Monate in neuen Fässern reift, strukturiert und holzig ist, während ein Nachbar, der in Edelstahltanks reift, lebhaft und fruchtig ist. Sie können nach Weinbauart (Bio, Biodynamie), Region und Verkostungsstil filtern.
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