Porquê aprender o vocabulário do viticultor?
A linguagem do vinho é um código partilhado entre produtores e apreciadores de vinho esclarecidos. Quando um viticultor lhe fala da sua maceração carbónica ou do seu envelhecimento em barril de 18 meses, não está a tentar impressioná-lo - está a descrever com precisão as escolhas técnicas que moldam o sabor da sua garrafa.
A compreensão destes termos altera fundamentalmente a experiência de compra e de degustação. Pode ler uma ficha técnica, falar com um produtor durante uma visita e, acima de tudo, escolher um vinho que corresponda realmente ao que gosta. Este glossário de 40 palavras dá-lhe as chaves para entrar neste mundo.
Termos da vinha e do terroir
Terroir - Conceito central e intraduzível, o terroir designa o conjunto dos factores naturais de um local: solo, subsolo, relevo, exposição, microclima. Duas parcelas separadas por 50 metros podem produzir vinhos radicalmente diferentes graças ao seu terroir.
Terraço - Terreno em declive, disposto em camadas para conservar o solo e permitir o trabalho mecanizado. Muito comum no norte do Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage) e na Alsácia.
Coteau - Encosta plantada com vinha. As encostas beneficiam de uma exposição favorável e de uma drenagem natural.
Variedade de uva - Variedade de videira. As castas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay e Sauvignon Blanc são variedades de uvas. Existem várias centenas de castas em França, das quais cerca de cinquenta dominam a produção.
Porta-enxertos - Desde a epidemia de filoxera no século XIX, as videiras europeias são enxertadas nas raízes de videiras americanas naturalmente resistentes. O porta-enxerto influencia o vigor e a longevidade da planta.
Rendimento - Quantidade de uvas produzidas por hectare de vinha, expressa em hectolitros/hectare (hl/ha). Um rendimento baixo (25 hl/ha em Bourgogne Grand Cru) concentra os aromas; um rendimento elevado dilui o vinho.
Vindima - Colheita das uvas. Pode ser manual (selecionada cacho a cacho, respeitando o fruto) ou mecânica (eficaz mas menos selectiva). A data da vindima tem uma profunda influência no perfil do vinho.
Viticultura raisonnée - Abordagem que reduz a utilização de produtos químicos sem obter a certificação biológica. Cada intervenção é justificada pela necessidade agronómica.
Agricultura biológica (AB) - Regulamentação europeia que proíbe os pesticidas de síntese, os herbicidas e os adubos químicos. Mais de 15% das vinhas francesas são certificadas AB.
Biodinâmica - Uma abordagem que vai para além do biológico: calendário lunar, preparados biodinâmicos (estrume de vaca dinamizado, chás de ervas), visão holística da propriedade como um organismo vivo. Certificações Demeter e Biodyvin.
Termos de vinificação
Maceração - Contacto prolongado entre o sumo e as películas das uvas. Extrai a cor, os taninos e os aromas. Nos vinhos tintos, dura de alguns dias a várias semanas. Para os brancos, é reduzida ao mínimo ou não é efectuada.
Maceração carbónica - Técnica típica do Beaujolais: os cachos inteiros fermentam anaerobicamente no interior das uvas. O resultado são vinhos frutados e flexíveis que devem ser bebidos jovens.
Fermentação alcoólica - Transformação dos açúcares da uva em álcool pelas leveduras. Dura geralmente de 1 a 3 semanas. A temperatura é cuidadosamente controlada: fria para preservar os aromas frutados, mais quente para extrair os taninos.
Fermentação maloláctica (FML) - Transformação do ácido málico (ácido e agressivo) em ácido lático (mais suave e cremoso) por bactérias. Quase sistemática para os vinhos tintos; facultativa para os vinhos brancos ("arredonda" o Chardonnay da Borgonha).
Maturação - Fase de maturação do vinho após a fermentação. Dura de alguns meses a vários anos. É durante este período que o vinho estabiliza e desenvolve a sua complexidade.
Barrica de carvalho - Recipiente de madeira utilizado para o envelhecimento. Traz notas de baunilha, tosta e cedro e sustenta os taninos. Uma barrica nova deixa mais marcas no vinho do que uma barrica de um ou mais vinhos. Capacidade standard: 225 litros (barrica de Bordéus), 228 litros (barrica de Borgonha).
Cuba de aço inoxidável - Alternativa às barricas, conserva a frescura e os aromas primários do vinho sem acrescentar madeira. Ideal para os brancos vivos (Muscadet, Sancerre, Alsácia).
Soutirage - Transferência do vinho de um recipiente para outro para o separar das suas borras (depósitos). Clarifica o vinho gradualmente.
Estágio sobre as borras - O vinho permanece em contacto com as suas borras de fermentação. Acrescenta redondeza, textura e uma ligeira cremosidade. Técnica clássica do Muscadet sobre as borras.
Colagem - Adição de uma proteína natural (clara de ovo, bentonite, gelatina) que se liga às partículas em suspensão e as faz cair. Os vinhos veganos utilizam alternativas à base de plantas.
Filtração - Passagem do vinho por um filtro para o clarificar. Os produtores de vinho natural renunciam frequentemente a este processo para preservar os aromas e a complexidade.
Assemblage - Mistura de vários vinhos de diferentes castas, parcelas ou colheitas. Uma arte importante em Bordéus e Champagne.
Termos de degustação
Rubi - A cor e o aspeto visual de um vinho. Um tinto pode ter uma cor granada, rubi, púrpura ou telha (um sinal de evolução). Um branco varia entre o esverdeado pálido e o dourado profundo.
Nariz - Todos os aromas percebidos pelo olfato. O primeiro nariz (sem rodar) revela os aromas mais voláteis; o segundo nariz (depois de rodar o copo) abre os aromas mais profundos.
Ataque - A primeira sensação na boca quando o vinho toca o palato. Pode ser franco, flexível, vivo, gordo ou tenso.
Taninos - Polifenóis extraídos das peles, grainhas e engaços da uva (mas também da madeira dos barris). Criam uma sensação de adstringência e de secura no palato. Fundamentais para a estrutura dos vinhos tintos de longa guarda.
Duração no palato (ou persistência) - Tempo de persistência dos aromas após a ingestão do vinho. Mede-se em caudalies (1 caudalie = 1 segundo). Um grande vinho pode ultrapassar 10 a 15 caudalies.
Retro-olfação - Perceção dos aromas pela via retronasal, ou seja, através da parte posterior do palato até às fossas nasais, após a deglutição do vinho. Revela frequentemente os aromas mais complexos.
Final - Todas as sensações que persistem após a deglutição. Um bom final é longo, limpo e harmonioso. Um final curto ou amargo é frequentemente um sinal de desequilíbrio.
Equilíbrio - Harmonia entre os elementos constituintes de um vinho: acidez, açúcar, álcool e taninos. Um vinho equilibrado não permite que nenhum destes elementos domine.
Complexidade - A capacidade de um vinho revelar várias camadas sucessivas de aromas, evoluindo com o copo e a refeição. A complexidade desenvolve-se com o tempo e a qualidade do terroir.
Denominações e classificações
AOC / AOP - Appellation d'Origine Contrôlée (termo francês) ou Appellation d'Origine Protégée (termo europeu). Garante que um vinho é produzido numa área definida, com castas, rendimentos e métodos precisamente definidos.
IGP (Indicação Geográfica Protegida) - Proteção geográfica menos rigorosa do que a AOC. Permite mais variedades de uvas e rendimentos mais elevados. Os antigos Vins de Pays (Pays d'Oc, Val de Loire, etc.) são abrangidos pela IGP.
Vin de France - Denominação sem indicação geográfica nem restrição de castas. Liberta os viticultores das especificações da AOC. Popular entre os viticultores naturais que pretendem fazer experiências.
Premier Cru - Na Borgonha, refere-se a uma parcela classificada (entre village e Grand Cru) com caraterísticas reconhecidamente superiores. Em Bordéus, o termo é utilizado para classificar os châteaux de acordo com a sua reputação histórica.
Grand Cru - O nível mais elevado de classificação. Na Borgonha, 33 parcelas tintas (Chambertin, Musigny, etc.) e 8 parcelas brancas (Montrachet, Corton-Charlemagne, etc.) ostentam este título. Na Alsácia, 51 parcelas são classificadas como Grand Cru.
Vintage - O ano em que as uvas são colhidas. Uma grande colheita (sol ideal, maturação perfeita) pode transformar um bom vinho num vinho excecional. Pelo contrário, uma colheita difícil põe à prova o talento do enólogo.
Cuvée - Uma mistura particular, frequentemente a seleção mais bem conseguida de uma propriedade. O termo pode também referir-se simplesmente a uma produção específica (cuvée Prestige, cuvée Vieilles Vignes).
Domaine - Uma propriedade vitícola que vinifica as suas próprias uvas. O termo está bem estabelecido na Borgonha.
Château - Termo de Bordéus para designar uma propriedade vinícola, com ou sem um castelo arquitetónico. Existem vários milhares na região de Bordéus.
Adega cooperativa - Estrutura que reúne viticultores que trazem as suas uvas para vinificação colectiva. Permite aos pequenos produtores reunir o seu equipamento.
Como utilizar este glossário para o ajudar a comprar mais eficazmente na Spiravel
Os ficheiros dos produtores da Spiravel utilizam este vocabulário com cuidado. Cada produtor descreve o seu terroir, os seus métodos de vinificação e as caraterísticas organolépticas dos seus vinhos na sua própria linguagem - a linguagem que ele usa todos os dias na sua adega.
Munido deste léxico, pode ler estas fichas com novos olhos: compreender por que razão um vinho envelhecido 18 meses em carvalho novo será estruturado e amadeirado, enquanto o seu vizinho envelhecido em cubas de aço inoxidável será vivo e frutado. Pode filtrar por tipo de viticultura (biológica, biodinâmica), por região, por estilo de degustação.
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